天天喊著要?jiǎng)?chuàng)新，這些餐飲老板告訴你，這樣做才有效_中國(guó)功夫扇第二套教學(xué)
原標(biāo)題：天天喊著要?jiǎng)?chuàng)新，這些餐飲老板告訴你，這樣做才有效
“沒(méi)有需求，創(chuàng)造需求也要上”這是商界的老話了。對(duì)餐飲人而言，如何創(chuàng)造需求？關(guān)鍵點(diǎn)在哪里？如何讓消費(fèi)者真正產(chǎn)生這樣的需求？創(chuàng)造需求背后的一系列問(wèn)題，像一組串聯(lián)燈泡，亟待思維的火花燃起整體的勢(shì)能。
1 商業(yè)模式的創(chuàng)新
都說(shuō)創(chuàng)始人的思維決定企業(yè)的思維，隨著互聯(lián)網(wǎng)對(duì)資本的滲入，利用互聯(lián)網(wǎng)思維搭建商業(yè)模式的餐飲人不在少數(shù)。
2014年，一篇《我碩士畢業(yè)為什么賣米粉》的熱文刷爆網(wǎng)絡(luò)，這個(gè)北大法律系畢業(yè)的小哥哥當(dāng)時(shí)被董明珠怒斥為“資源的極度浪費(fèi)”。5年過(guò)去了，這個(gè)“不務(wù)正業(yè)”的法學(xué)碩士怎么樣了呢？他的牛肉粉賣出了1000萬(wàn)+份，并成為了天貓平臺(tái)牛肉粉類銷量排名第一的店鋪。
他就是伏牛堂（現(xiàn)更名為霸蠻）的90后創(chuàng)始人張?zhí)煲唬岩煌肱Ｈ夥圩龀闪思扔刑檬?、也有外賣，而且還可以熱泡即食。數(shù)據(jù)顯示，霸蠻銷售額的80%來(lái)自線上，張?zhí)煲徽f(shuō)：“餐飲零售化的核心，就是破除餐飲的邊界，讓產(chǎn)品在更大的時(shí)空范圍里流通?！?/p>
在商業(yè)模式的探索之路上，張?zhí)煲蛔鲞^(guò)大量的嘗試。在產(chǎn)品的起步階段，他梳理出“產(chǎn)品”和“用戶”兩個(gè)關(guān)鍵詞。
如何做產(chǎn)品？張?zhí)煲坏乃悸肥且龃盆F商品，有選擇性地吸引一部分人來(lái)，挖掘用戶的隱性需求。那如何吸引人來(lái)呢？他認(rèn)為，要用公關(guān)思路搭建社群體系。剛開(kāi)店的時(shí)候沒(méi)有顧客，他們就在微博上通過(guò)關(guān)鍵詞搜索，比如“北京”“湖南”“粉絲數(shù)量大于1000”等。很快，他們找到了上千人，建了多個(gè)微信群，定時(shí)發(fā)線下的產(chǎn)品試吃、做深度的互動(dòng)等，篩選出了品牌早期最精準(zhǔn)的人群，形成了社群。
因?yàn)楫a(chǎn)品的獨(dú)特性和在社群的快速口碑傳播，他們?cè)陂T店位置極差的環(huán)境下把人流導(dǎo)了過(guò)來(lái)。
這里要說(shuō)個(gè)小插曲，當(dāng)獲得A輪融資的時(shí)候，霸蠻僅有四家門店，但已經(jīng)運(yùn)營(yíng)了近100萬(wàn)人的用戶社群。張?zhí)煲徽f(shuō)談完價(jià)格，投資人聊完覺(jué)得貴了，他自己都覺(jué)得有點(diǎn)兒貴。但投資人又說(shuō)，你們這幾家店的收入是不值這個(gè)錢，但你們的核心能力是用戶運(yùn)營(yíng)能力，等你們找到合適的商業(yè)模式后，我認(rèn)為這個(gè)能力會(huì)是你們的核心壁壘。
在商業(yè)模式的不斷成熟中，霸蠻實(shí)現(xiàn)了從餐飲連鎖品牌向“零售+”餐飲品牌的突破和轉(zhuǎn)型，張?zhí)煲徽f(shuō)他的理想是把霸蠻這個(gè)品牌經(jīng)營(yíng)成像星巴克那樣的符號(hào)，只要有五星紅旗升起的地方，就有霸蠻。（一碗牛肉粉日銷200萬(wàn)元！這位北大碩士究竟做了啥？）
2思維的創(chuàng)新
因?yàn)閯?chuàng)始人都是餐飲門外漢，李子壩梁山雞反而不受制于傳統(tǒng)的餐飲管理窠臼，用創(chuàng)新的戰(zhàn)略和思維，摸索出了一條全新的路。
李子壩梁山雞的聯(lián)合創(chuàng)始人楊艾祥說(shuō)：“從注冊(cè)公司開(kāi)始，我們就不是一家餐飲公司，而是一家互聯(lián)網(wǎng)公司，目的就一個(gè)：改造傳統(tǒng)餐飲?！辈惋嫷膶?shí)質(zhì)是社交。產(chǎn)品、服務(wù)、衛(wèi)生、體驗(yàn)只是基本功，如何占據(jù)用戶更多的時(shí)間，如何讓用戶花錢被占據(jù)時(shí)間才是王道。
楊艾祥引入了互聯(lián)網(wǎng)的算法，IT部門是他們的核心部門，很長(zhǎng)一段時(shí)間里，這家公司的程序員比服務(wù)員還多。通過(guò)IT系統(tǒng)的投入，梁山雞建立起了三個(gè)基礎(chǔ)系統(tǒng)：一是基于門店流程管理的系統(tǒng)，用以提升管理效率，節(jié)約人員；二是數(shù)據(jù)系統(tǒng)，用以精準(zhǔn)挖掘用戶需求，幫助門店選擇和退出服務(wù)；三是用戶滿意度跟蹤系統(tǒng)，用以幫助門店改善服務(wù)質(zhì)量。
來(lái)店里吃飯的客人，對(duì)梁山雞而言不只是顧客，而是用戶，系統(tǒng)會(huì)對(duì)其進(jìn)行數(shù)據(jù)建檔、標(biāo)簽化歸類；選址時(shí)，除了人流量外，例如環(huán)境的記憶點(diǎn)等元素都會(huì)進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，成為參考信息；梁山雞的上菜速度非?？欤?yàn)橥ㄟ^(guò)長(zhǎng)期大量的數(shù)據(jù)儲(chǔ)備分析，后臺(tái)已經(jīng)算到了這個(gè)時(shí)間會(huì)有誰(shuí)來(lái)吃、多少人、大概是什么閾值，從而讓門店做好了預(yù)制。
5個(gè)門外漢，用互聯(lián)網(wǎng)思維做餐飲，并把品牌做成了生意火爆的網(wǎng)紅店，現(xiàn)在已開(kāi)出12家門店，年銷售收入過(guò)億元。（這道江湖菜火遍重慶，竟然靠的是5個(gè)餐飲門外漢）
3 運(yùn)營(yíng)的創(chuàng)新
一家賣酸菜魚(yú)的，因?yàn)閴颉岸保曰鹆?。因?yàn)樗豁樦櫩蛠?lái)，甚至有點(diǎn)兒“懟”你的意思。創(chuàng)始人管毅宏說(shuō)，其實(shí)太二的“二”就體現(xiàn)在“老板就要做自己”，當(dāng)老板堅(jiān)持做自己并能給顧客提供更好的服務(wù)時(shí)，這種“二”就成了“酷”，就變成市場(chǎng)教育完成后的一種常識(shí)。
但僅憑個(gè)性，太二還拿不下25—35歲這個(gè)區(qū)間年輕女性的目標(biāo)客群，這部分人群是當(dāng)今社會(huì)的消費(fèi)主力，拿下她們就等于拿下了大部分市場(chǎng)。
為了迎合這部分群體的需求，管毅宏在運(yùn)營(yíng)細(xì)節(jié)上做了很多創(chuàng)新，比如：
太二是第一家為了保證產(chǎn)品體驗(yàn)，嚴(yán)格控制用餐人數(shù)不超過(guò)4人的餐廳；
是第一家不僅把充電插座裝在墻上面，還配備USB充電口、充電線的餐廳；
是第一家在2015年就實(shí)現(xiàn)了微信閉環(huán)點(diǎn)餐、前后臺(tái)完全打通的餐廳，包括掃碼點(diǎn)單、廚房自動(dòng)出單、自動(dòng)上菜、掃碼買單；
......
可口的酸菜魚(yú)很多，但為啥年輕妹子們就喜歡來(lái)這家？正是各種新奇、有趣的做法，讓太二在年輕人中的人氣節(jié)節(jié)攀升，而如果沒(méi)有這些創(chuàng)新，太二或許也只是一家平庸的餐廳。（太二酸菜魚(yú)創(chuàng)始人：我們一點(diǎn)都不“二”）
4 產(chǎn)品的創(chuàng)新
對(duì)美食而言，好吃的品牌太多，而只有又好吃又好看的品牌，才能占據(jù)消費(fèi)者、尤其是年輕消費(fèi)者的心智。
過(guò)去20年里，小楊生煎店只有一款單品——鮮肉生煎，因?yàn)閴蚝贸?，一直都不缺客源，活得也不賴。然而，消費(fèi)升級(jí)的大旗晃得餐飲老板眼暈，食客的心，說(shuō)變就變，餐飲店的平均壽命降到了508天。20年前的打法，落伍了。
變革迫在眉睫，窮則思變，創(chuàng)始人楊利朋不斷地創(chuàng)新產(chǎn)品，并進(jìn)行門店升級(jí)。
從2014年開(kāi)始，“嘗新”成為團(tuán)隊(duì)研發(fā)的剛需，小楊生煎在餡料、面皮上不斷創(chuàng)新，每年至少推出一款新品。小龍蝦生煎、藤椒魚(yú)肉生煎、大蝦生煎和薺菜生煎的推出，一度讓小楊生煎成為家喻戶曉的網(wǎng)紅，而用草莓做面皮，顏值逆天的被稱為“初戀生煎”的麻辣墨魚(yú)仔生煎成了小楊生煎夏天最受歡迎的爆品，給顧客帶來(lái)新一輪的味覺(jué)體驗(yàn)。
但小楊生煎并沒(méi)有一味玩新，新與舊，守與破，服務(wù)的都是核心競(jìng)爭(zhēng)力。眾口難調(diào)，就連挨得極近的江浙滬地區(qū)的口味也有細(xì)微差別，也許上海人吃著正適口，而無(wú)錫人卻覺(jué)得不夠甜。這一點(diǎn)上，楊利朋堅(jiān)持原汁原味的上海風(fēng)味。
在環(huán)境的升級(jí)創(chuàng)新上，個(gè)性的涂鴉壁畫、動(dòng)感的主題曲、可愛(ài)的卡通形象，以及復(fù)古懷舊的原汁原味老上海style使不同風(fēng)格的小楊生煎成為年輕消費(fèi)者的打卡圣地。
邁入第25個(gè)年頭，準(zhǔn)備率領(lǐng)兩百多家門店繼續(xù)創(chuàng)新迭代的女強(qiáng)人楊利朋的故事，或許能給正在轉(zhuǎn)型路口徘徊的傳統(tǒng)餐飲人，一些啟示。（從路邊小吃攤到200多家店，小楊生煎憑啥火爆上海灘？）
5 管理的創(chuàng)新
你的廚房敢開(kāi)放給別人看嗎？他敢，要知道，他的店可有8000㎡哦。
徐州宴創(chuàng)始人郭明華有近20年的時(shí)間都在餐飲一線，對(duì)餐企運(yùn)營(yíng)的痛點(diǎn)難點(diǎn)深有體會(huì)。之前他曾學(xué)習(xí)過(guò)五常法、6S管理，但覺(jué)得并不是很適合中國(guó)的餐飲企業(yè)。為此，他將自己多年的工作學(xué)習(xí)的心得進(jìn)行歸納，創(chuàng)造出了更符合國(guó)內(nèi)餐企的“6D后廚管理模式”。
何為6D？簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，就是整理到位、責(zé)任到位、培訓(xùn)到位、安全到位、績(jī)效到位、執(zhí)行到位，通過(guò)6D讓廚房做到更規(guī)范更干凈、更高效更標(biāo)準(zhǔn)。
在徐州宴的后廚入口，“全國(guó)首家6D廚房，歡迎預(yù)約免費(fèi)參觀”的標(biāo)語(yǔ)十分醒目，郭明華說(shuō)，在餐飲行業(yè)的這些年，他看到太多餐飲企業(yè)因?yàn)楣芾聿坏轿弧⒁驗(yàn)楹髲N衛(wèi)生食品安全問(wèn)題出事，而這些其實(shí)都是可以避免的，所以他想將徐州宴“6D廚房管理模式”的經(jīng)驗(yàn)分享給大家。（央視2年報(bào)道3次，徐州宴8000㎡大店憑啥這么火？）
結(jié) 語(yǔ)
“因?yàn)楸恍枰源嬖凇?，持續(xù)的創(chuàng)新和改變是企業(yè)保持競(jìng)爭(zhēng)力的核心。創(chuàng)新，怎么創(chuàng)才能新，什么新才有用？這是個(gè)歷久又常新的話題，這幾位老板的創(chuàng)新思維值得借鑒。
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